许许多多的厨师小白都不知道，为什么厨师长炒出的菜色香味俱全，反而自己在后厨怎么也做不出来，和师傅一样的菜品，不是师傅不教你真正的绝活，而是你缺少这款秘制复合酱油，你以为在超市买回来的酱油，打开盖子就能用吗？那就大错特错了，这可是厨师长们保留的看家本领，今天我就闹着被师傅打的风险，在这全告诉你们，我师傅就是靠着这些秘制复合酱油的技术，只用了5年就在城里，给儿子买车买房娶媳妇的，有喜欢的朋友们赶紧收藏吧!
图片
商业复合酱油配方技术及制作流程一、凉拌菜酱油配方适用菜品：凉拌蔬菜、白切鸡、捞面等清淡菜品。 特点：鲜香清爽，颜色透亮，不喧哗夺主抢食材本味。 配方配比：香菜250克、大葱250克、芹菜500克、圆葱1个、尖椒250克、干香菇125克、姜块125克。调料组合：李锦记生抽500ml、白砂糖50克、李锦记老抽适量、盐37.5克、蚝油约150ml。
图片
制作流程： 1. 处理食材：新鲜的蔬菜都去掉黄叶和杂草并在流水下冲洗干净，然后用刀把香菜切碎末，大葱切成大小均匀的段，芹菜切成丁，圆葱剥去外皮用刀切成丝，尖椒去籽后切成椒圈，干香菇倒入盆中再倒入温水泡发后切细丝，姜块在流水下冲洗干净后切片备用。 2. 熬制底料：净锅上火，在锅中加少量色拉油油，放入提前准备好的姜片、葱段、圆葱丝小火煸炒至香味飘出。然后加入香菇丝和尖椒圈继续小火翻炒1分钟。 3. 调味收汁：此时倒入生抽、蚝油、白糖、盐，加清水500ml，大火烧2分钟左右后，转小火煮10分钟。关火前撒入芹菜丁、香菜碎，根据颜色深浅，加入老抽调色调成自己喜欢的颜色即可。
4. 过滤保存：复合酱油熬制成功后，用细网滤掉渣料，晾凉后装入玻璃瓶中放入冰箱冷藏起来，可保存7天不变质。
图片
二、浓香型复合酱油适用于菜品：红烧肉、卤味、炖菜等需浓郁酱香味的菜品。特点：口感层次丰富，带有果香和骨汤的香味扑鼻的味道。 配方配比：蒜头1个、八角12.5克、花椒25克菠萝段75克。调料配比：东古酱油大约1250ml、牛肉汁25克、鸡粉适量、花生油适量、紫苏籽油适量、鲜骨汤1250克需提前熬制并去掉浮油、美极鲜酱油大约150ml、白糖25克、李锦记老抽适量、盐少许、味精12.5克。
图片
制作流程： 1. 炒香料：净锅上火，锅中倒入花生油，然后冷油放入花椒、八角、拍蒜，然后小火熬制蒜头微焦后即可捞出备用。 2. 熬制酱汁：此时在加入东古酱油、美极鲜酱油、骨汤，大火烧开熬制10分钟，在调入适量的白糖、味精、鸡粉、牛肉汁，小火慢慢熬制20分钟至汤汁浓稠即可。 3. 调色定型：然后根据自己喜欢的颜色加入老抽调一下色度，最后撒少许盐平衡咸度。 4. 过滤装瓶：调制完毕后，用细纱布滤去渣料留汁，离火自然冷却后倒入瓶子里密封冷藏，随用随取保质期15天。
图片
三、川式复和酱油（经典川味版）适用菜品：红油抄手、夫妻肺片、凉粉等川味特色小吃和菜品。 特点：咸甜交织，川味特色突出。 配方配比： 老姜片3片、香葱1根、八角1个、沙姜适量、香叶1片、花椒3颗、桂皮少许、草果0.5个、茴香少许、陈皮少许、黄豆酱油250克、白糖50克、红糖40克。
图片
制作流程： 1. 熬糖色：净锅上火，锅中加水和红糖或者油，小火熬至糖浆呈琥珀色时，冒大泡转小泡时即可。 2. 混合熬煮：倒入提前准备好的黄豆酱油、白糖，加入所有香料（装纱布袋）、葱、姜，小火煮15分钟。 3. 收汁过滤：待酱汁略微黏稠时关火，捞出料包过滤掉渣料，晾凉后装瓶即可。
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。股票配资公司提示：文章来自网络，不代表本站观点。
